Доброго времени суток дорогие мои подписчики. Сегодня разберем тему соусов.
Немного истории
В древней Руси отдельное изготовление соусов применяли не слишком часто. В большинстве случаев жидкость, которая оставалась после припускания и тушения, заправляли мукой. Подобные подливки именовались муковники. В профессиональной кухне их применяли, однако выбор их был незначительный. Они именовались взвары. Соусы большее распространение приобрели в России в XIX в., и потому как многие из них были взяты с французской кухни, наименования их сохранили.
Улучшают аромат и вкус уже готовых блюд, придают невероятную сочность, увеличивают энергетическую ценность. Помимо этого, их применяют с технологическими целями в ходе приготовления блюд: под ними запекают рыбу, мясо и овощи, в них тушат продукты, используют их при изготовлении блюд из фарша.
В нынешнем мире кулинарии выбор весьма многообразен. Согласно температурному режиму подачи, подразделяют на горячие и холодные.
По жидкой составляющей готовят на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), в сметане, растопленном сливочном масле, молоке, растительном масле и уксусе (холодные). К ним также относятся и масляные смеси, и сладкие. Сладкие соусы применяются для подачи сладких блюд.
Все делятся на 2 категории: с использованием и без использования загустителя. В роли загустителя в нынешней кухне применяют в основном муку и крахмал. В французской кухне по сей день с целью загустения соусов до сих пор используют способ сильного выпаривания основ (бульона, сливок).
- По густоте делят на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
- По цвету подразделяют в красные и белые (мясные соусы).
- По технологическому процессу изготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).
Врачи отмечают, что правильное приготовление южного соуса требует соблюдения определенных стандартов, чтобы сохранить его уникальный вкус и полезные свойства. Основными ингредиентами являются томаты, перец, лук и специи. Важно использовать свежие продукты, так как они обеспечивают максимальную питательную ценность. При этом следует избегать излишнего количества сахара и соли, что может негативно сказаться на здоровье. Врачи рекомендуют готовить соус на медленном огне, чтобы все компоненты хорошо пропитались и раскрыли свои ароматы. Также стоит обратить внимание на баланс кислоты и сладости, что делает соус более гармоничным. Правильное соблюдение рецептуры не только улучшает вкус, но и делает соус более полезным для организма.
Мастера кулинарии и любители домашней кухни часто обсуждают секреты приготовления южного соуса по ГОСТу. Многие утверждают, что ключ к идеальному соусу — это баланс ингредиентов. Важнейшими компонентами являются майонез, томатная паста и специи, которые придают соусу характерный вкус. Некоторые кулинары рекомендуют добавлять немного сахара для смягчения кислотности, а другие настаивают на использовании свежих трав для аромата.
Также обсуждается техника смешивания: многие предпочитают взбивать соус венчиком, чтобы добиться однородной текстуры. Не менее важным считается время настаивания — чем дольше соус стоит в холодильнике, тем насыщеннее становится его вкус. В итоге, каждый, кто пробует сделать южный соус, вносит что-то свое, создавая уникальные вариации классического рецепта.
Приготовление
Соус южный – известный продукт русской пищевой индустрии – уже более 40 лет назад снят с производства, тем не менее и на сегодняшний день есть желающие приготовить его по уникальному рецепту. Он имеет острый кисло-сладкий вкус и характерный запах специй и фруктов, которые входят в его состав.
Соус «Южный» был компонентом множества мясных, овощных и рыбных блюд. Его подавали к вареному рису, жаренной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты.
Давайте рассмотрим технологию его приготовления по ГОСТу с использованием расчётов по сборнику рецептур.
Брутто Нетто
Соевый соус 102 102
Яблочное пюре 150 150
Сахар 150 150
Томатная паста 30 30
Растительное масло 26 26
Соленая печень 55 52
Сушеный лук 28 28
Чеснок 17 16
Горчичный порошок 12 12
Изюм 61 70
Красный перец 1 1
Душистый перец 3 3
Корица 2 2
Гвоздика 2 2
Имбирь 1 1
Лавровый лист 0,5 0,5
Уксус 305 305
Соль 30 30
Читайте также:
Мадера (вино 8 8
Кардамон 1 1
Мускатный орех 0,5 0,5
Выход — 1000
Технология приготовления.
- Сухофрукты замачиваем на ночь в соевом соусе.
- В блендере измельчаем печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы.
- Теперь займемся термообработкой. Все ингредиенты (кроме вина) помещаем в кастрюлю и варим на среднем огне в течение 30 минут на среднем температурном режиме.
- Снимаем с плиты, остужаем и помешивая вводим вино (мадера).
Данный рецепт более приближен к тому, который готовили на производстве. Он был очень востребован в СССР, так как считался одним из универсальных, подходящих под многие блюда.
Настоящие ценители кулинарии в те времена пытались приготовить его в домашних условиях и выдавать за тот самый соус «южный», но тот кто хоть раз его пробовал, не перепутают его вкуса никогда. Следуя технологической карте приготовления, можно попробовать приготовить приближенный к нему, но он все же будет отличатся по вкусу. Так как все же у предков был свой секрет, который они использовали во время приготовления. В те времена стоимость порции (50 гр) такого соуса стоила 2 копейки, а стоимость за 1 кг ровнялась 6 рублям.
Многие задают вопрос чем же заменяют соус «Южный»? Его допускается заменить смесью хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого (к примеру возьмем 100 мл кетчупа и 50 мл соевого соуса). Но такая замена все же не даст настоящего вкуса «того времени».
Вопрос-ответ
Что можно добавить в соус, чтобы он загустел?
Чтобы загустить соус, можно добавить муку, крахмал (например, кукурузный или картофельный), сливки, тертый сыр или яичный желток. Также хорошо подходят пюре из овощей или бобовых, а для более насыщенного вкуса можно использовать редуцированный бульон.
-
Читайте также:
Что является основой для соуса красного основного?
Соус красный основной, на основе костного бульона.
Какой соус №1 в мире?
Томатный кетчуп, самый популярный в мире соус для макания, используется везде — от немецких гамбургеров до японских омурайсу. А я предпочитаю его к чипсам, куриным наггетсам и яичнице-болтунье.
Как правильно выпаривать соус?
Как делать правильно? Снимите крышку и выпаривайте жидкость при невысокой температуре, помешивая блюдо и контролируя, чтобы оно не начало подгорать. Высаживание при низкой температуре занимает больше времени, но зато в овощах и фруктах сохраняется больше витаминов. Густые соусы лучше солить в конце.
Советы
СОВЕТ №1
Для достижения идеальной консистенции южного соуса, используйте качественные ингредиенты. Обратите внимание на свежесть яиц и масла, так как они являются основными компонентами соуса. Это поможет избежать неприятного привкуса и обеспечит гладкую текстуру.
СОВЕТ №2
При приготовлении соуса следите за температурой ингредиентов. Все компоненты должны быть комнатной температуры, чтобы соус хорошо эмульгировался и не расслоился. Если вы используете холодные ингредиенты, дайте им немного постоять при комнатной температуре перед началом приготовления.
СОВЕТ №3
Не забывайте о правильной последовательности добавления ингредиентов. Начинайте с яиц и постепенно добавляйте масло, взбивая массу венчиком или миксером. Это поможет создать стабильную эмульсию и предотвратит расслоение соуса.
СОВЕТ №4
Для улучшения вкуса южного соуса добавьте немного лимонного сока или уксуса. Это не только придаст соусу свежесть, но и поможет сбалансировать жирность, делая его более легким и приятным на вкус. Экспериментируйте с количеством, чтобы найти идеальный баланс для вашего рецепта.
Загрузка...
