Ганаш из шоколада со сливками для покрытия торта

Шоколадный ганаш — разновидность глазури для торта, с ярко выраженным шоколадным вкусом. Классический шоколадный ганаш готовится из сливок и темного шоколада. Но можно приготовить ганаш и на белом, и на молочном шоколаде, и с молоком, и с медом, и со сгущенкой.

Что такое ганаш из шоколада

Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.

Врачи отмечают, что ганаш из шоколада со сливками, используемый для покрытия тортов, может быть как вкусным, так и калорийным лакомством. В его составе обычно присутствуют высококачественный шоколад и жирные сливки, что придаёт ему насыщенный вкус и текстуру. Однако, несмотря на его привлекательность, важно помнить о содержании сахара и жиров. Употребление ганаша в умеренных количествах может быть допустимо в рамках сбалансированного питания, особенно в праздничные моменты. Тем не менее, людям с избыточным весом или диабетом стоит быть особенно осторожными и ограничивать потребление сладостей. Врачи советуют выбирать более лёгкие альтернативы или использовать ганаш в качестве редкого угощения, чтобы не нарушать диету и поддерживать здоровье.

ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ. рецепт на сливках. CHOCOLATE ganache recipe.

Особенности состава

Настоящий крем ганаш делали на основе только шоколадной плитки и жирных сливок. Но со временем кондитеры разработали достаточно вариаций, чтобы разнообразить вкус, а также упростить состав, так как не всегда удаётся найти молочный продукт с достаточным содержанием жира.

Как самостоятельно сделать ганаш для десерта? Чаще для добавления жирности применяют натуральное сливочное масло. Этот продукт ещё помогает добиться гладкости и блеска крема.

Шоколад можно брать любой:

• белый;
• молочный;
• темный;
• горький — для гурманов.

В шоколадный крем ганаш стали добавлять фруктовые, ягодные пюре, молоко, даже воду, которые совсем не портят качества. Главное — поддерживать соотношение 2:1, где на две части сладкой плитки приходится половина количества остальных ингредиентов. Но это только стандарты. В реальности всё зависит от качества выбранных продуктов.

Классический рецепт

Шоколадный крем со сливками ганаш, который считается каноническим – только из двух продуктов, но для собственного торта пропорции подбираются по своему вкусу.

Ганаш для покрытия готовится из следующих ингредиентов:

1. Черный шоколад.
2. Сливки с повышенной жирностью (на изделие среднего размера – по 250 г).

Иногда последние заменяют сливочным маслом, но это уже вариация, а не классика.

В результате получается жирная и вязкая масса, а покрытие торта классическим ганашом делают, пока он горячий.

Способ приготовления:

1. Поломать плитку на куски и растопить.
2. Растапливать продукты следует без опасности пригорания – на водяной бане. Для этого в большой емкости вскипятите воду, в нее поместите миску меньшего размера, куда высыпается поломанная плитка. Желательно, чтобы между дном второй кастрюли и первой было расстояние.
3. Сливки разогреваются отдельно – до появления пенки по краешкам. Этот момент важно не пропустить, потому что нельзя допускать закипания.
4. Затем они выливаются в емкость, где топится шоколад. Смесь помешивают до однородности. Когда появится ровный цвет, все готово.
5. Хранится на холоде 2 дня, перед праздниками его можно готовить заранее. Для использования разогревать ганаш для покрытия еще раз не нужно – достаточно на некоторое время оставить в помещении.

Ганаш из шоколада со сливками — это не просто покрытие для торта, а настоящий кулинарный шедевр, который завоевал сердца многих сладкоежек. Люди восхищаются его бархатистой текстурой и насыщенным вкусом, который идеально дополняет любые десерты. Многие отмечают, что ганаш легко готовится и позволяет экспериментировать с различными видами шоколада — от горького до молочного.

Пользователи социальных сетей делятся своими рецептами и советами, как добиться идеальной консистенции. Некоторые рекомендуют добавлять в ганаш ароматные добавки, такие как ваниль или кофе, чтобы подчеркнуть шоколадный вкус. В отзывах часто упоминается, что ганаш прекрасно держит форму, что делает его идеальным для декорирования тортов.

Кроме того, многие отмечают, что ганаш можно использовать не только как покрытие, но и как начинку, что делает его универсальным ингредиентом в кондитерском искусстве. В целом, ганаш из шоколада со сливками стал настоящим фаворитом среди любителей сладкого, и его популярность продолжает расти.

Нежный Шоколадный КРЕМ-ГАНАШ для Покрытия Торта от @my_cake_aleks😍НЕ ТРЕСКАЕТСЯ!!!

Ганаш на белом шоколаде для покрытия торта

Ганаш белый для покрытия торта готовится по идентичной технологии, но имеет несколько иные требования по пропорциям базовых составляющих. Для получения густого крема, которым удобно покрывать поверхность десерта и одновременно его выравнивать понадобится 3 части белого натурального шоколада высокого качества и 1 часть жирных сливок. Для чуть более жидкого ганаша на 1 часть сливок добавляют 2 части шоколада.

Ингредиенты:

• белый шоколад – 600 г;
• сливки – 200 мл.

Приготовление

1. Плитку шоколада разламывают на небольшие ломтики или нарезают ножом до получения крупной стружки.
2. Нагревают практически до кипения сливки, но не дают им закипеть.
3. Выливают горячие сливки в шоколадную стружку и размешивают ложкой или лопаткой до полного растворения шоколадных ломтиков.
4. Белый ганаш для покрытия торта остужают, взбивают при необходимости в течение минуты миксером.

Ганаш из молочного шоколада для покрытия торта

Более сладким, нежным и деликатным по вкусу получается крем, приготовленный по следующему рецепту. Использовать можно такой ганаш на молочном шоколаде для выравнивания торта, покрытия поверхности любых разновидностей десертов, перед нанесением узоров из плотного масляного крема, мастики, другого декора.

Ингредиенты:

• молочный шоколад – 180 г;
• сливки жирные – 75 мл;
• масло сливочное – 100 г.

Приготовление

1. Разламывают шоколад на небольшие ломтики, смешивают со сливками.
2. Располагают емкость с компонентами на водяной бане и нагревают при непрерывном помешивании до полного распускания шоколадных ломтиков.
3. Поле остывания шоколадной массы до температуры 40 градусов, добавляют масло комнатной температуры.
4. Размешивают ганаш для выравнивания торта до однородной текстуры, дают еще немного остыть и применяют по назначению.

Ганаш из Белого Шоколада (Рецепт в описании)

Рецепт ганаша со сгущенкой

Чтобы сделать шоколадное покрытие на основе сгущенки, не нужно быть гуру – достаточно просто соблюсти пропорции и последовательность введения продуктов. Указанного количества продуктов в списке будет достаточно для торта, диаметр которого равен 23 см:

• Масло – 200 г;
• Какао – 10 г;
• Шоколад – 250 г;
• Сгущенка – 100 мл.

Как сделать глазурь на сгущенке:

1. Шоколадную плитку измельчить, затем растопить на паровой бане. То же самое проделать с маслом.
2. Масло взбить миксером в течение 5 минут, вводя частями сгущенку.
3. Добавить какао, также, остывший шоколад, все взбить.
4. Оставить жидкую пасту на столе для загустения (хватит 10 минут).

По истечении указанного времени нужно сразу наносить на торт.

Рецепт с добавлением мёда и кокосового молока

Необходимые ингредиенты:

• какао — 2 ч. ложки;
• полплитки шоколада;
• цветочный мёд — 1 ст. ложка;
• кокосовое молочко — 1 ст. ложка;
• масло сливочное — 50 г.

Этапы приготовления:

1. Натираем шоколад на крупной тёрке.
2. Кладём его в глубокую миску или кастрюлю и смешиваем с просеянным через сито какао, цветочным мёдом и молочком кокоса.
3. Ставим посуду с массой на маленький огонь и варим, постоянно помешивая.
4. После закипания варим смесь, пока она не станет однородной и густой.
5. Убираем с конфорки и даём немного остыть. Добавляем сливочное масло и взбиваем венчиком или электромиксером.
6. Приготовленную глазурь необходимо сразу же использовать для украшения выпечки, пока она не полностью остыла.

Рецепт на сметане

Вкусная, к тому же экономная альтернатива французской эмульсии более известна у нас, как «помадка». Готовится пять минут.

Ингредиенты:

• 200 мл сметаны;
• 50 грамм порошка какао;
• 50 грамм сахара;
• 15 грамм сливочного масла.

Пошаговый рецепт:

1. Все продукты смешиваем, выставляем минимальный уровень огня, варим до загустения.
2. Помешиваем, не переставая. Следим, чтобы не пригорело. Выпечку покрываем теплой помадкой.
3. Само изделие должно быть комнатной температуры (не холодное!)

Ромовый

Готовится эта пикантная глазурь необычайно просто. Выбираем понравившийся рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта и на последнем этапе приготовления, добавляем 1 ст. л. рома.

Ганаш с подтеками на сливках

Красивые соблазнительные капельки, стекающие вниз с торта — это всегда смотрится заманчиво и восхитительно. Вот только добиться такого эффекта совсем не легко. В этом рецепте мы расскажем, как правильно сделать ганаш с подтеками на сливках, чтобы не испортить весь торт. Итак, нам понадобятся:

• шоколад черный горький — 50 грамм;
• сливки 10% жирности — 40 грамм.

Пошаговый рецепт:

1. В начале нашего приготовления сделайте одну хитрость — положите в холодильник обыкновенный стакан. Позже, вы поймете для чего.
2. Кладем порезанный шоколад в тарелку, заливаем сливками и ставим в микроволновку ровно на 30 секунд. Вынимаем и перемешиваем. Вы увидите, что шоколад медленно плавится. Не торопите его. Просто силиконовой лопаткой или ложечкой продолжайте методично помешивать.
3. Если ваша масса стала однородной, но комки шоколада еще есть, верните тарелку в микроволновку на 10 секунд. Не более! Теперь проследите за консистенцией. Если она вам покажется слишком густой, ее можно развести одной каплей сливок.
4. Поднимите ложку с кремом. Стекает? Прекрасно. Вынимайте из холодильника стакан. Он будет служить нам опорной точкой перед тем, как украшать торт.
5. Вылейте каплю ганаша с ложки на край стакана. Проследите за тем, как стекает капля. Дошла до самого низа? Крем слишком жидкий. Застыла на верхушке — слишком густой. Если ваш подтек остановился ровно на середине — поздравляем, ваш ганаш готов к своему предназначению.
6. Чтобы развести слишком густой ганаш добавьте в него по капле сливок, каждый раз перемешивая и пробуя на стакане. Чтобы сделать более густым — растопите кусочек шоколада.

Важно! Перед тем, как поливать торт подтеками, убедитесь, что он достаточно холодный. Именно на перепадах температур формируется красивые длинные капли. Проще всего поставить изделие на 30 минут в морозильную камеру перед финальным украшением.

Как приготовить взбитый шоколадный ганаш

1. Шоколад нарубить или натереть на терке. В это же время сливки довести до кипения.
2. В данном рецепте используется 100 грамм молочного шоколада и столько же темного. Такое сочетание создает ганаш с нежным и насыщенным шоколадным вкусом.
3. Шоколад поместить в высокую миску, в которой его будет удобно взбивать.
4. Залить горячие сливки в шоколад и дать постоять 1-2 минуты.
5. Когда шоколад немного растопится в горячих сливках, размешать все венчиком. Нужно проследить чтобы не было шоколадных комков.
6. Затем ганаш нужно остудить при комнатной температуре и отправить в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
7. После того как ганаш отстоится, его нужно взбить. Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера. Постепенно увеличить скорость на максимум и добиться устойчивых пиков.
8. Если вы не уверены в качестве сливок или ганаш вам кажется жидким, можно добавить загуститель для сливок.
9. Шоколадный ганаш готов к использованию по назначению.

Приятного аппетита!

Со сливками, маслом и сливочным сыром

Базовый рецепт на то и базовый, что легко подвергается модификациям. Ганаш на сливках и масле можно легко превратить в интересный вариант крем-чиза, если добавить в него сливочный сыр. Только делать это нужно аккуратно и правильно, иначе крем расслоится, и его будет не исправить. Главное при работе с крем-чизом — избегать максимальных скоростей миксера. Сливочный сыр слишком легко взбивается в масло, теряя свою воздушную структуру. К сожалению, процесс этот необратим.

Основательно стоит подойти к выбору самого сыра: на самом деле, любимый начинающими кондитерами «Маскарпоне» и «Филадельфия» тоже очень быстро расслаиваются и плохо подходят для приготовления ганаша. Идеальным считается «Альметте». Перед использованием его, так же как и сливки, стоит выдержать в холодильнике, по меньшей мере, сутки. А вот масло наоборот должно быть мягким, комнатной температуры.

Для торта диаметром 20 см или 12 капкейков вам понадобится:

• сливки 33% — 100 мл;
• сливочный сыр — 150 гр;
• молочный шоколад — 400 гр;
• сахарная пудра — 100 гр;
• масло сливочное — 50 гр.

Пошаговый рецепт:

1. Шоколад растопить на водяной бане, добавить к нему 50 мл сливок.
2. Оставшиеся сливки взбить при помощи миксера. Добавить охлажденный сливочный сыр, пудру и аккуратно перемешать до однородности.
3. Смешать масло, шоколад и сливочную смесь. Взбить при помощи миксера. Поставить в холодильник, предварительно накрыв контактно пищевой пленкой.

Советы начинающим кондитерам

Густота ганаша

1. Ганаш для покрытия торта не должен быть слишком жидким.
2. Очень важно дать крему настояться, а не использовать сразу же после приготовления.
3. Чтобы выполнить потеки из ганаша на белом шоколаде, вовсе не обязательно обладать высоким уровнем мастерства.
4. Покрытие торта ганашем должно происходить поэтапно.
5. Белый ганаш понравится не каждому, поэтому лучше анализировать собственные предпочтения.
6. Использовать продукты самого лучшего качества, ведь результат на 50% зависит именно от них.
7. Не хранить готовый продукт слишком долго, так он потеряет свои вкусовые и структурные свойства.

Вопрос-ответ

Можно ли использовать шоколадный ганаш для покрытия торта?

Плотный, тягучий ганаш можно наносить так же, как шоколадную глазурь, но он более декадентски шоколадный. Дайте ганашу застыть при комнатной температуре, он будет довольно густым. Используйте декоративную лопатку, чтобы нанести его как масляный крем или даже выдавить его для украшения торта.

Почему при приготовлении ганаша шоколад растворяют в горячих сливках?

В некоторых случаях (например, при приготовлении взбитого ганаша) сливки – это необходимый элемент увеличения объема (благодаря содержанию протеинов 1-2%), а их поверхностная активность позволяет удерживать и стабилизировать пузырьки воздуха в полученном креме.

Можно ли в готовый ганаш добавить сливки?

Готовится ганаш очень просто — нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать остывания смеси и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залить кипящими сливками или просто наломать шоколад, залить сливками и нагревать в микроволновой печи.

Можно ли смешать шоколад со сливками?

Крем, приготовленный из шоколада со сливками, можно использовать не только для формирования тортов, наполнения пирожных. Его можно подавать как вкусный и сытный десерт, дополнив кусочками бисквита, сухим сладким печеньем или ягодами.

Советы

СОВЕТ №1

Используйте качественный шоколад для ганаша. Чем выше содержание какао в шоколаде, тем насыщеннее и вкуснее будет ваш ганаш. Выбирайте шоколад с содержанием какао не менее 70% для достижения лучшего результата.

СОВЕТ №2

Температура ингредиентов имеет значение. Убедитесь, что сливки нагреты до горячего состояния, но не кипятите их. Это поможет шоколаду лучше раствориться и создаст однородную текстуру ганаша.

СОВЕТ №3

Дайте ганашу немного остыть перед использованием. После приготовления дайте ганашу постоять при комнатной температуре, чтобы он загустел и стал более удобным для нанесения на торт. Это также поможет избежать стекания ганаша по бокам торта.

СОВЕТ №4

Экспериментируйте с добавками. Для разнообразия вкуса вы можете добавить в ганаш экстракты (например, ванильный или кофейный), ликеры или даже специи, такие как корица или кардамон. Это придаст вашему торту уникальный вкус.